「塩麹手羽先のグリル」と「鶏のタタキ」

梅雨は開けたはずなのに、週末にまさかの雨です。

先日、子どもたちの釣り竿を大好きなＤＡＩＳＯで新調したので、晴れていたらキス釣りに行きたかったのですが残念です。

「子どもたちが夏休みに入ってからのお楽しみ」ということでしょうか。

今日の晩御飯は私の当番です。

以前、ブログでご紹介しました「おせん」第３巻に収録されていた「塩麹」を作ってみましたので、使ってみたいと思います。

塩麹

材料

• 乾燥米麹……………１袋
• 塩……………………麹の３割
• 水……………………適量

作り方

1. おせん流の塩麹は、麹と塩は「かさ」で「１０：３」の分量です。
   私は、計量カップで分量を測りました。
   広口の容器にまず麹を計って入れます。
2. 塩を計って容器に入れます。
3. 麹がひたひたになるまで水を入れ、しっかりと混ぜ合わせます。
4. 水を吸って麹が膨れてくるので、ひたひたになるまで水を足して混ぜることを繰り返します。
5. １０日から２週間程度で料理に使えるようになります。

塩麹手羽先のグリル

今日は、時間がないので簡易版です。
本来は、塩麹、おろしにんにく、醤油で１晩下味をつけておきます。
おせんさんは、１回めをオーブンで焼いて、２回めをグリルで焼いていました。
グリルのみで焼くと、脂分が多すぎて写真のように焼けすぎてしまいました。

材料

• 手羽先
• 塩麹

作り方

1. 手羽先に、塩麹をまぶして手で混ぜ、味を染み込ませます。
2. 水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取り、グリルで表面がカリッとなるまで焼きます。

鶏皮ポン酢

鶏皮ポン酢は子どもたちが大好きです。
タタキに使う胸肉の皮を使って作りました。
胸肉２枚分くらいだと、私の口にはほとんど入りません。

材料

• 鶏皮………………２枚
• 大根おろし………適量
• ポン酢……………適量
• 七味唐辛子………適宜

作り方

1. 胸肉から鶏皮を剥がします。
2. 鍋にお湯を沸かし、鶏皮を入れてしっかりと茹でます。
3. 茹で上がったら、細切りにします。（冷蔵庫で冷やすと細く切りやすいです。）
4. 大根おろしと七味唐辛子で和えて、刻みネギを乗っけて完成。

鶏むね肉のタタキ風

鳥のタタキといえば、鹿児島県の郷土料理ですね。
通常は、ささみで作りますが、今日はむね肉で作ってみました。
鶏肉は新鮮なものを使って下さい。

材料

• 鶏むね肉（皮を取り除いたもの）…………………２枚

作り方

1. 鶏むね肉を縦に半分に切り分け、柵にします。
2. お湯を沸かし、胸肉を茹でます。
3. 菜箸で肉を回しながら表面がしっかり白くなるまで茹でます。
4. 肉をお湯から取り出して皿に並べ、５００ワットの電子レンジに１分程度かけます。
5. その後、約７５℃に調整した鍋に戻して５分程度、内部に熱を通します。
6. 輪切りまたはそぎ切りにして盛り付けます。

酸辣湯風スープ

胸肉と鶏皮を茹でたお湯は、酸辣湯風スープにしました。

材料（５人前）

• だし汁（胸肉を茹でたもの）…………８００ｍｌ
• 乾燥きくらげ……………………………４ｇ
• 人参（スライサーで削ったもの）……１５ｇ
• 卵…………………………………………１個
• 鶏ガラスープの素………………………大さじ１杯
• 醤油………………………………………大さじ１．５杯
• 酒…………………………………………少々
• 塩・胡椒…………………………………適宜
• 片栗粉……………………………………大さじ１
• 水…………………………………………２０ｍｌ
• ラー油……………………………………お好みで
• お酢………………………………………お好みで

作り方

1. お湯に鶏ガラスープの素を入れ、乾燥キクラゲ、人参を入れて火をつけます。
2. 人参に火が通ったら、醤油、塩胡椒少々、酒、で味を整えます。
3. 水溶き片栗粉でとろみをつけて、火を止めたら、溶き卵を加えます。
4. 溶き卵を加えたら、お玉の背で手前から奥に１回混ぜてやると卵がふんわりとします。
5. お酢で酸味を加えます。
   ツンとした感じが嫌な場合は、１分くらい加熱して下さい。
6. お好みでラー油をかけます。

感想

塩麹につけた手羽先は、鶏特有の匂いが押さえられ、とてもジューシーでした。

漬ける時間が短かったので少し味が薄かったですが、とても美味しく出来ました。

欠点は、グリルで焼くと時間がかかることでした。

鶏のタタキは、割としっかりめに火を通したつもりでしたが、以外とレア感が残っていました。

味はとても満足でしたが、もう少し火を通したほうが、良かったかなと思います。

鶏皮ポン酢と酸辣湯風スープはとても美味しかったです。

全体の感想としては、味は上々でしたがちょっと作りすぎてしまったですね。

タタキとグリルはどちらか片方で良かったです。

「おせん流塩麹」は常温保存が出来ますので、ぜひ作ってみて下さい。

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