赤じそ梅漬けを仕込みました

先日仕込んだ梅ジュースは、水分が出てこんな感じになりました。

砂糖が溶ける２ヶ月後くらいが飲み頃なので、待ち遠しいです。

梅ジュースに続き、今度は赤じそ梅漬を仕込みました。

昨年は梅が熟しきっていなかったので、梅酢が上がらなくてカビが生えて失敗してしまったので、今年は完熟梅を買い求めてリトライ。

我が家の梅漬けは、塩分濃度が１８％。

昔ながらの塩加減らしいのですが、かびにくく、失敗が少ないので安心です。

私は、お弁当に梅漬けが欠かせないのですが、市販のものはどうも好きになれないので、毎年自分で漬けています。

３ヶ月後くらいから食べられるのですが、１年くらいすると塩が馴染んで良い感じの味になりますよ。

材料と事前に準備しておくこと

材料

完熟梅　１ｋｇ
塩　　　１８０ｇ（梅の重量の１８％）
ホワイトリカー（分量外）
赤じそ　２把（正味２００ｇ）
赤じそのもみ塩　約３６ｇ（しその重量の１８％）
消毒用アルコール（分量外）

事前に準備しておくこと

漬け樽と漬物石はよく洗い、日に当てて乾かしておきます。
漬ける直前に、消毒用アルコールで消毒します。

しん

我が家は、年にもよりますが、毎年５ｋｇくらい漬けます。

持って買えるのも大変ですが、失敗するとショックが大きい量ですので、道具の消毒はしっかりとしておきましょう。

作り方

梅は、完熟梅を買い求めます。
青梅の場合は、数日、新聞紙に広げておくなどして追熟させます。
赤紫蘇も一緒に買い求めます。
梅を選別します。
梅漬けは、梅の実をまるごと食べるので、傷があるものは避けます。
また、完熟梅はどうしても痛みが早い物が出てくるので、取り除いてやります。
選別はある程度シビアにしないと、傷物にカビが生えて台無しになります。
選別した梅を水で優しく洗い、１時間程度、水に浸してアクを抜きます。
ザルに上げて、水気を切ります。
清潔なタオルで梅の水気を拭きながら、なり口のヘタを竹串で取ります。
清潔なビニール袋に梅の実と塩を入れ、優しく混ぜて３時間程度放置し、塩を馴染ませます。
赤じそはきれいに水洗いし、葉を摘みます。
ビニール袋に赤じそを入れてよく揉み込み、塩をなじませます。
ボウルに赤じそを移し、ビニール越しに体重をしっかり揉んで、アクを出します。
アクを抜いた赤紫蘇は、ビニール袋に入れるなどして避けておきます。
樽に、ホワイトリカーを入れて容器を回して縁まで消毒します。
梅と赤紫蘇を、樽に交互に入れます。
赤紫蘇は、最後に梅の表面に並べますので、多めに残しておきます。
最後に袋に残った塩を振りかけ、赤紫蘇をその上に並べます。
ラップで梅の表面を覆います。
なるべく空気に触れないように、隙間なく覆いましょう。
樽の内蓋を置いて梅の実と同程度の重さの重しを乗せます。（あまり重いと、梅が潰れてカビが生えやすくなるので注意。）
暗くて風通しの良い涼しい場所で保管します。
数日すると、梅の完熟度合いによりますが、梅酢が上がってきます。
梅にかぶるまで赤梅酢が上がったら、重しをはずします。
ラップの上にも梅酢が上がっていると思いますので、ラップを交換します。
再びピッタリとラップを掛けて冷暗所で保管します。
梅が浮くようなら消毒した清潔な平皿を乗せておきます。